Batatas Pré-fritas Food Services

Um pouco de história

As batatas fritas foram inventadas na cidade Namur, Bélgica, no ano de 1853. Na América do Norte são conhecidas como fries (fritas). Na forma de palitos são conhecidas com french fries (fritas francesas).

Tempo de Armazenamento:

                                              -18ºC - 18 meses  ::  -4ºC - 1 mês  ::  5ºC - 1 semana

Do Preparo

As batatas são facilíssimas de preparar. Só requerem um pouco de cuidado e de atenção em seu manuseio e também na etapa de fritura. Para obter batatas fritas perfeitas, crocantes e douradas por fora, macias e saborosas por dentro, siga estas 15 regras de ouro:

  1. Quando ainda estão congeladas, as batatas são muito frágeis. Transporte, descarregue e armazene cuidadosamente as caixas de batatas. Um tratamento agressivo no manuseio pode repercutir no bom estado das batatas e também em seu rendimento posterior já que as batatas quebradas reduzem sua porção em volume e absorvem mais óleo e isso significa um custo adicional.

  2. Controle o estado das caixas de batatas  e relate qualquer anomalia (caixas emboloradas, perfuradas ou úmidas). As mudanças entre estados de congelamento e de descongelamento podem alterar a textura e o sabor das batatas e/ou deteriorar o produto.

  3. Coloque as caixas de batatas  imediatamente no freezer. Não corte a cadeia de frio deixando as caixas em temperatura ambiente.

  4. Verifique diariamente a temperatura do freezer. Esta não deve ser superior a -18ºC.

  5. Empilhe as caixas apropriadamente (não mais que 6 caixas de altura e sempre a 10 cm ou mais das paredes da câmara). Tenha também em conta a rotação do produto: as primeiras caixas a entrar devem ser as primeiras a sair.

  6. Aqueça o óleo da fritadeira, use sempre um termômetro para se assegurar que o óleo está à temperatura correta (175ºC). Por isso, recomendamos que o produto seja frito em uma fritadeira de rápida recuperação. Nunca deve se fritar abaixo de 155ºC. Para não se correr este risco, sugerimos colocar menos batatas na cesta de maneira a controlar mais facilmente a temperatura do óleo (as batatas fritas a menos de 155ºC absorvem óleo e ficam gosmentas e oleosas).

  7. Coloque com SUAVIDADE as batatas fritas na cesta da fritadeira, estas não devem passar da metade da cesta. Certifique que o nível de óleo seja sempre suficiente para cobrir todas as batatas.

  8. Fritar somente o que vai ser servido. Se acidentalmente forem fritas mais batatas que o necessário, uma lâmpada térmica poderá sustentar a qualidade, porém só por um período curto (7 minutos para corte fino, 9 para corte tradicional e 15 para noisettes e smiles).

  9. Mantenha a temperatura a mais de 155ºC durante a fritura.

 10. Controle o tempo de cocção de maneira precisa. Esta deve ser a indicada nas instruções para cada produto. Nem mais, nem menos.

 11. Sacuda a cesta dentro da fritadeira por 30 segundos, para certificar-se que todas as batatas estejam em contato com o óleo, evitando assim que grudem umas nas outras.

 12. Retire as batatas fritas e as deixe escorrer por 10 segundos inclinando a cesta a 45º.

 13. Salgar as batatas longe da fritadeira, não sobre ela, já que o sal degrada o óleo.

 14. Sirva sempre as batatas imediatamente (se isto não é possível, as mantenha sob uma fonte de calor, porém nunca mais que 7 minutos).

 15. Filtre o óleo de sua fritadeira todos os dias, retire as impurezas e renove o óleo. Entre cada troca de óleo, limpe a fritadeira a fundo e a ferva. Depois de fervê-la a fundo, escorra e enxugue-a com água e solução de vinagre para neutralizar qualquer resíduo de solventes. Escorra e enxágüe outra vez com água natural. Depois de enxaguar profundamente, limpe a fritadeira com um pano limpo para prevenir umidade no óleo. A água favorece a deterioração do óleo.

Perguntas Freqüentes:

 As Batatas podem ficar moles e oleosas? 

 O óleo sempre deve estar acima dos 155ºC e não se deve encher as cestas para além da metade de sua capacidade. Além disso, temos que evitar manter o produto já frito dentro da cesta de fritura e sobre o óleo já que os vapores do óleo farão com que o produto fique mole e ensopado. Por último, lembrar-se de salgar as batatas longe da fritadeira já que o sal deteriora o óleo originando batatas flexíveis e oleosas.

 Por que as batatas ficaram ocas?

 Não fritar demais as batatas. Fritar pelo tempo indicado. Passar do tempo faz com que as batatas se desidratem e por conseqüência fiquem ocas. Não re-fritar o produto já frito. Não elevar a temperatura do óleo a mais de 175ºC / 360ºF

 Quanto tempo as batatas já fritas podem esperar até serem servidas?

 O tempo de vida útil é de só 4 minutos uma vez postas em pratos para servir e de 7 minutos na estufa (aquecedor) onde a temperatura deve ser de 60º a 70ºC.
O produto pode ser mantido até 7 minutos sob lâmpadas

 Se as batatas se quebram, têm o mesmo rendimento?

 Não, as batatas quebradas renderão volumes mais reduzidos. Tratar o produto com cuidado para evitar que as batatas se quebrem. Fritar pelo tempo indicado. Fritar demais reduz o peso por desidratação. No caso de porcionamento em caixetas, saquinhos ou barquetas, o sobreporcionamento das unidades reduz as porções por caixa.

 As batatas não ficaram com uma boa cor?

 Encher as cestas de fritura até a metade. Nas cestas sobrecarregadas, o produto é frito de maneira desigual. Fritar pelo tempo indicado. Fritar demais incrementa a variação da cor. Controlar a temperatura com um termômetro de mercúrio. As temperaturas superiores a 180ºC podem originar variação. Se persiste o problema (e é bem visível) também pode ser por “maturação” ou seja por perda na cadeia de frio.

 Ao abrir uma bolsa se observam algumas batatas curtas e quebradas, o que deve ter ocorrido?

 Garanta o controle das caixas e das bolsas no momento da entrega e de manejá-las com cuidado. As batatas congeladas se assemelham a cristais e são frágeis e fáceis de quebrar. Uma queda de um metro de altura pode romper até 35% das unidades.

 Como se pode evitar que as batatas se juntem durante a fritura?

 Sacudir a cesta na fritareira cuidadosamente depois dos primeiros 30 segundos de fritura para separar os palitos. Completar a cesta com batatas até a metade para permitir uma circulação adequada do óleo e que este alcance todos os lados de cada batata. Não recongelar o produto uma vez descongelado. A umidade formará cristais de gelo favorecendo as formações de unidades juntas (blocos).

 Como preservar o bom sabor das batatas durante a fritura?

 Não cozinhar as batatas em um óleo usado para outros alimentos (peixe, anéis de cebola, etc), assim, evitará que as batatas tenham sabor de outros produtos.
Controlar o produto por contaminação com outros odores nos congeladores e freezers. Manter o óleo limpo. Não misturar óleo bom com um usado, isto é essencial para a preparação e a qualidade das batatas. Filtrar o óleo pelo menos una vez por dia para remover a acumulação de alimentos e partículas carbonizadas, as quais darão um sabor ruim e cor às batatas.

Fonte: McCain do Brasil Ltda., Farmfrites e wikipédia.org.